Variada y suculenta, nuestra comida posee un toque único heredado de nuestras abuelas, quienes literalmente inventaron manjares de dioses
En las cocinas de los hogares, sodas y los hoteles costarricenses se cocinan a diario exquisitos platillos que conservan años de arte culinario, al tiempo que se inventan nuevas formas de saborear nuestra suculenta cuchara nacional.
Las actuales amas de casa y los cocineros profesionales son herederos de una tradición culinaria iniciada por las abuelas ticas. Éstas usaban sus cocinas como verdaderos laboratorios culinarios y le agregaban un ingrediente secreto: mucho amor.
| Fueron ellas
las que se atrevieron a preparar comidas con base en los ingredientes
que las rodeaban. En parte lo hicieron por gusto, pero casi siempre
fue para satisfacer los estómagos hambrientos de los numerosos
hijos (12, 13 y hasta 20) que las parejas tenían en aquellos
tiempos. Esa necesidad llevó a las abuelas a aprovechar cualquier cosa comestible. Por eso muchos se sorprenden al saber que en nuestra gastronomía se usan "cuantas hojas, hierbas y flores se encuentran". |
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Dicha tendencia se expresa en una innumerable variedad de picadillos a base de hojas: cuchillitos de poró con huevo, verdolaga con tomate, hojas de remolacha, rábano molido con carne, mostaza, flores de madero negro, flor de itabo y papas con cogollitos tiernos de chicasquil.
A esas hojas, poco a poco, se les agregó frutos y tubérculos para obtener sabores que todavía conservan las amas de casa. Así lo hacen cuando preparan picadillo de palmito, arracache, plátano verde, papaya verde, raíz de papaya, del de novia, de boda y chira de plátano con carne molida.
Sus experimentos también dieron otros frutos igualmente deliciosos. Son, por ejemplo, la gallina enjarrada (rellena con huevos y papa) o los lomos rellenos (a base de carne de cerdo, papa, huevo duro, zanahoria y chile amarrados con pabilo y cocinados en una salsa especial).
Otra variedad de platos autóctonos se elabora con mayor refinamiento. Se trata de las carnes sudadas o en salsas, diversos guisos, ensaladas y el palmito y el maíz en distintas preparaciones.
De acuerdo con los conocedores, la forma particular de elaborar los platos - con paciencia, amor y tranquilidad - le brinda una textura especial a cada uno, donde los sabores fuertes están ausentes en favor de la delicadeza.
Según ellos, con el pasar de los años la cocina costarricense se ha vuelto más sofisticada, variada y mejor presentada. Por eso en los grandes hoteles los chefs elaboran platos netamente nacionales, y los adornan con flores y hojas típicas de nuestra zona. El resultado son platillos, en no pocas ocasiones, mucho más atractivos que los de la comida internacional.
Se dice incluso que en Costa Rica se desarrolla un movimiento de cocineros y cocineras que llevan las recetas ticas al "más alto nivel". Esto debido a su atrevimiento e innovación, así como por la fina forma de prepararlas o la incorporación de nuevos ingredientes, lo cual las hace ideales para grandes ocasiones.
¡Buen provecho!
Colaboró Mario Esteban. Los Cenízaros. Colaboró en las fotografías: Wálter Rojas Hidalgo
Mejor en un turno
De acuerdo con la periodista y conocedora de la gastronomía costarricense, Angela Ulibarri, la mejor forma para conocer la comida local, aparte de comer en un hogar campesino, es ir a un turno.
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Ulibarri señala que lo primero que ahí se sirve son las sopas y que la reina de ellas es la olla de carne. Para su preparación se cocina una buena cantidad de ese alimento y, una vez suave, se le agrega ayote, camote, chayote, papa, tacacos, plátano verde y elote. Otras sopas igualmente populares son las de albóndigas, mondongo, de quelites, frito, pozol de maíz con carne de cerdo y la de torta de masa. |
Como plato fuerte se suele servir casados (arroz, frijoles, carne, huevo, macarrones, ensalada y plátano maduro), lomo relleno, carne en salsa, lengua fingida, estofado, mondongo en salsa, arroz guacho, arroz de maíz, albóndigas de gallina, pollo sudado y chicharrones, platos que sin excepción se acompañan con arroz y picadillo.
Entre esos platos fuertes hay otra opción igualmente deliciosa y muy costarricense. Se trata de los tamales, cuyo relleno puede ser muy variado, aunque los preferidos son los de carne de cerdo.
Pese a eso también se les encuentra de mostaza, frijoles, palmito, pejibaye, chicasquilas, guineo, semilla de chiverre y los llamados mudos que no contienen relleno.
Si de bebidas se trata, la oferta es muy amplia. Usted puede tomar desde la rica chicha, el chicheme, rompope, resbaladera y horchata, hasta otros refrescos naturales hechos a base de frutas. Pruebe también una buena taza de café o una incomparable aguadulce.
Los postres son igualmente deliciosos. Su interminable lista contempla melindres, tanelas, piñonates, marquesotes, quesadillas, tamales dulces de elote, enlustrados, rosquetes, polvorones, tártaras, gatos, orejas, costillas, rosquillas, alfajores, zapotillos, buñuelos, mazamorra, manjarete, mieles, arroz con leche y la torta de novios.
Fuente: Angela Ulibarri Pernús.
